Didžiausias iššūkis kepant picą, tai geras jos pagrindas. Jau gatavą pagrindą nusipirkti parduotuvėje ir apdėti jį mėsa, sūriu ir t.t. gali kiekvienas, o vat iškepti jos pagrindą – yra ką veikti. Užbėgant už akių galiu pasakyti, kad šito įvaldyti man dar nepavyko, tačiau po šiandieninio bandymo esu jau vienu žingsniu arčiau tobulo picos pagrindo.
Peržiūrėjęs šimtus video kaip gaminamas pagrindas ir perskaitęs meleoną vienodų receptų sužinojau, kad iš įprastų miltų gero pagrindo neiškepsi. 
Visų pirma miltai turi būti su glitimu. Kai kurie miltai jo jau iš karto turi, arba galimo jo nusipirkti atskirai ir į miltus įpilti. Tas glitimas neleidžia tešlai plyšti, kai ji yra tampoma, suteikia elastiškumo. Todėl šiandien kepdamas picą naudojau „Kauno grūdų” miltus picai. Neradau ant pakuotės užrašo, kad jie turi glitimo, tačiau man užteko to, kad jie skirti būtent picai. Dar vienas svarbus dalykas, kurį sužinojau – tešla geriau tamposi, kai ji pakildinta dar kurį laiką pabūna šaldytuve ir atvėsta.
Taigi sujungęs šiuos du svarbius dalykus gavau tikrai gerą tešlą, kurią ištampyti iki reikiamo dydžio buvo visai lengva ir ji nė karto neįplyšo. Nepavyko tik gauti gero skonio. Picos pagrindui reikia:
- Miltų;
- Virinto vandens (atvėsinto);
- Alyvuogių aliejaus;
- Mielių;
- Druskos;
- Cukraus.
To ir pakanka. Yra receptų, kuriuose vietoje vandens naudojamas pienas, dedamas kiaušinis. Tačiau pica atsirado XVIII amžiuje Neapolio apylinkėse, kur vietiniai varguoliai paprastai, keptai krosnyje tešlai gardinti ėmė naudoti pomidorų tyrę, todėl natūralu, kad ta tešla negalėjo būti labai įmantri. Man vis nepasiseka įdėti reikiamo kiekio druskos ir cukraus, todėl tešla dažniausiai gaunasi per saldi. Ateityje, cukraus ketinu visai nenaudoti.
Na, o ką jau dėti ant viršaus,
tai laisvas kiekvieno pasirinkimas. Galima internete susirasti mėgstamos picerijos puslapį ir dėti tokius produktus, kurie nurodyti. Arba galima susikurti savo receptą. Svarbu tik neprikrauti per daug įvairių produktų, kad skoniai nesimaišytų.
Picą reikėtų kepti 300º temperatūroje apie 3-4 minutes. Deja, mano orkaitė tiek neišspaudžia, todėl ilgiau kepant picą, jos pagrindo apačia sukietėja, paruduoja ir pasidaro traški. Tas nėra blogai, jei valgai su peiliu ir šakute, tačiau, aš picą mėgstu valgyt rankomis, todėl taip valgyti tampa nepatogu.
Geriausioje Lietuvoje „Jurgio ir Drakono” picerijoje rengiamos picų kepimo pamokos. Ateityje planuoju nueit pasimokyt. Tada pasidalinsiu informacija kaip picą kepą tikri profesionalai.
Vietoj vandens alus gerai. O su cukrum tai ir aš visada padauginu.
Tas cukrus tai mielėms kaip ir reikalingas… bet naudojant alų manau cukraus drąsiai galima nedėt visai.
Aluje cukraus šiaip neturėtų būti: jo gali atsirasti tik pridėjus, bet nuo tokio alaus labai galvą skauda, o realiai misoje būna augaliniai cukrūs (fruktozė ir panašiai); be to mielės cukrus suvalgo padarydamos alkoholį (iš augalinių cukrų gerąjį, iš valgomojo cukraus – tą, nuo kurio skauda galvą) ir burbuliukus (CO2). Tad alus cukraus picos recepte nepakeičia.
O cukraus atsisakyti tikrai galima, nes minkant tešlą miltų krakmolas ten kažkaip mielėms tinkamu „cukrum” pavirsta ir jos jau gali gyvuoti, bei kelti tešlą. Bet tada minkyti daugiau reikia. Be to yra nuomonė, kad sausos mielės beveik nesiaktyvuoja nepridėjus cukraus.
Aš darau taip – mažas šaukštelis (ar net jo dalis) cukraus ištirpinamas truputyje vandens, suberiamos mielės ir padaromas vadinamas „starteris”, t.y. sausos mielės aktyvuojamos. Na ir naudoju jį kaip vandenį, mielių, cukraus daugiau nededu, nebent noriu, kad labai pakiltų – dadedu tik mielių. Kai mielės aktyvavosi – joms lengviau tą „cukrų” iš miltų suvalgyti.
Nesu specialistas, tad gal kur nusišnekėjau, tiesiog teko domėtis ir liaudiškai nupasakojau ką pavyko sužinoti pačiam.
Papildau. Iš tikro cukrų šiek tiek aluje šiek tiek lieka, bet per mažai mielių gyvenimui.
Ai, dar dėl minkšto, nesuskrudusio pado – aš kepu ~180C ir ant galo panaudoju skrudinimo iš viršaus režimą. Tada padas išlieka minkštu, o sūris ir panašiai apskrunda. Pats kepdavau ant 250C ir būdavo toks akmeninis tas padas.
Mano orkaitė labai primityvi, ir ji tokių rėžimų neturi… Šiaip čia gal sprendimas būtų nusipirkti picos kepimo akmenį. Jis dedasi į orkaitę, ir tikriausiai, taip neįkaista ir pica kepa iš viršaus…