Šliužo fermentas

Čia dar kažkaip vasarą su Indrute vaikščiojom po IKI, ieškojom kažkokios gal užtepėlės, ar kažko tokio. Na, ir taip pasiimam indelį ir žiūrim sudėtį. Pasitaikė kažkoks įdomesnis, nes ten rašo „Šliužo fermentas”. WTF, galvoju, kas čia per nesąmonė, kažkokios šliužo gleivės maiste?

Aišku, tos užtepėlės neėmėme, nes tas „šliužo fermentas” skambėjo tikrai ne apetitiškai. Bet paskui vis dažniau pradėjome matyti šį terminą ant įvairių produktų pakuočių. Pasidarė įdomu, kas čia per dalykas. Ir pradėjome kapstytis giliau…

Pasirodo, šis fermentas iš tikrųjų nėra išgaunamas iš šliužų! Pavadinimas kilęs iš veršelių skrandžio dalies, kuri ir vadinama šliužu. Šiame skrandžio skyriuje yra fermentas – chimozinas, kuris yra plačiai naudojamas maisto pramonėje, ypač sūrių gamyboje.

Chimozinas išgaunamas iš jaunų, pienu mintančių veršelių skrandžių. Šie skrandžiai yra kruopščiai apdorojami, kad būtų išskirtas grynas fermentas. Jis yra nepakeičiamas sūrio gamyboje, nes sukelia pieno krešėjimą, atskiriant varškę nuo išrūgų. Būtent chimozinas suteikia sūriui jo unikalią tekstūrą ir skonį.

Tačiau šiandien vis labiau populiarėja ir augaliniai chimozino pakaitalai. Pavyzdžiui, Rhizomucor miehei grybas gamina fermentus, kurie puikiai krešina pieną ir yra plačiai naudojami veganiško sūrio gamyboje. Be to, fermentų, galinčių krešinti pieną, galima rasti ir įvairiuose augaluose, tokiuose kaip figmedžiai ar pienės. Nors šie augaliniai fermentai gali būti ne tokie efektyvūs kaip chimozinas, jie suteikia sūriui unikalų skonį ir aromatą.

Dar vienas būdas gauti augalinį fermentą – genų inžinerija. Mokslininkai gali genetiškai modifikuoti mikroorganizmus, kad šie gamintų chimoziną, identišką gyvūninės kilmės fermentui. Šis metodas leidžia gauti didelį kiekį fermento, kuris yra visiškai vegetariškas.

Taigi, „šliužo fermentas” – tai ne kokios nors šliužo gleivės, seilės ar kažkokios kitos šlykščios išskyros, o svarbus fermentas, naudojamas maisto pramonėje.